Somos Uruguay Revista conversó con Gabriel Umansky y Gustavo Burchio, gerente general y gerente comercial, respectivamente, de Vanacity SA, importador exclusivo de café illy, sobre los orígenes de la empresa italiana, la experiencia de consumir un café premium, el desarrollo y la profesionalización del consumo de café en Uruguay, y el vínculo con los clientes.

¿Qué variedades de café utiliza illy para su producción?

G. U.: Los granos de café en general se dividen en dos variedades que lo definen muy bien, que son el café robusta y el café arábica. El café robusta es el café más común, el más popular y de más fácil producción; por otro lado, el café arábica requiere de más cuidado, es de mejor calidad. illy trabaja solamente con café cien por ciento arábica y sin proceso de glaseado.

Es algo bastante excepcional, porque la mayoría del café que se ofrece tiene algún proceso de glaseado, ¿no es así?

G. U.: Sí, la mayoría del café que se consume aquí en Uruguay es glaseado y de la variedad robusta. illy tiene características muy particulares: aparte de trabajar con café cien por ciento arábica, es una empresa artesanal, y el proceso de elaboración es extremadamente estudiado y cuidado.

¿Cuáles son los orígenes de la empresa?

G. U.: La empresa es italiana, fue fundada por Francesco Illy en 1933, en la ciudad de Trieste, en Italia. Hasta el día de hoy sigue bajo control de la familia y emplea a más de 3.000 personas alrededor del mundo, con presencia en 140 países.

¿El grano llega a Italia sin tostar?

G. U.: Sí, el grano llega verde y en Italia es seleccionado y tostado. Lo que hace la familia Illy es trabajar directamente con los productores locales, proporcionando apoyo y capacitación en las plantaciones y en las comunidades productoras.

Se trata de un blend de nueve tipos distintos de café arábica, provenientes de distintos países de América y de África, en los que se produce el café de mejor calidad por las condiciones del terreno y del clima.

Ese proceso de blending, o mezcla, es el más delicado en la línea de producción, ya que cada tipo de grano tiene sus propias características de sabores, aromas, intensidad y cuerpo. La mezcla es revisada permanentemente para asegurar consistencia en el resultado final.

El proceso de tueste del café marca la diferencia de la intensidad. Hay café clásico y más intenso. El cuidado desde la producción hasta el envasado es perfecto y se cuida cada detalle. Todo el proceso de envasado es totalmente hermético y presurizado, lo que te asegura la conservación del café y evita su oxidación.

G. B.: illy es meticuloso en dos puntos clave, además de la selección y del tostado. illy examina la mezcla que se hace todos los días, porque el café es una planta, viva, orgánica, entonces por temas climáticos pueden variar las notas que tiene en cada grano. Esa mezcla se revisa diariamente y se ajustan los porcentajes de cada grano en la mezcla. Lo que se busca es que, sin importar en qué momento del año o en qué parte del mundo estés, siempre tomes el mismo café, con el mismo sabor, con las mismas notas que tiene illy, una nota muy clásica, que se conserva siempre igual. Para los amantes del café, es muy fácil identificar un café illy por sus aromas y sabores.

Lo otro importante es el envasado. Todas las latas, todas las presentaciones, hasta las monodosis y las cápsulas, vienen con un sistema de cerrado en el que se presuriza el café, se le pone un gas inerte que no afecta al café y lo conserva fresco hasta el momento en que tú abrís cada paquete.

¿Cómo fue la llegada de illy a Uruguay?

G. B.: Fue en el 2002 que lo trajo nuestra empresa, Vanacity SA, que identificó la necesidad en el mercado uruguayo de un café premium

G. U.: Desde el 2002 somos los importadores y distribuidores exclusivos de illy para Uruguay, y la verdad es que fue una visión gourmet pionera muy adelantada a su época de nuestro director, porque en ese momento era un producto completamente desconocido para lo que se encontraba en el mercado, y a su vez de una calidad que no se encontraba localmente.

Desde su llegada, el producto fue muy bien recibido y su consumo no ha dejado de crecer.

Tenemos tres líneas de trabajo muy marcadas de venta:

El consumidor doméstico que tiene en su casa sus máquinas de café, en sus distintas modalidades: puede ser de cápsulas, de grano, de molido, de moka o de prensa francesa. Luego tenemos el segmento de grandes superficies, que provee a esos consumidores domésticos. Y los hoteles, restaurantes, cafeterías, oficinas, show rooms —cualquier lugar que quiera ofrecer un café de calidad a sus clientes o a su personal—. Tenemos presencia muy marcada en ese tipo de lugares, con distintas soluciones para cualquiera que quiera ofrecerles a sus clientes o a sus empleados un buen servicio y un buen café. Tenemos una versatilidad muy grande de sistemas y buscamos ofrecerle a cada cliente el sistema más adecuado a su forma de trabajo, ya sea en las máquinas o en el tipo de café que vendemos.

¿Cuáles son las ventajas de las monodosis?

G.U: La monodosis o cialda es una solución muy práctica. Para que un expreso salga bien en la taza, hay más de 200 variantes que lo pueden afectar: la molienda, el tipo de grano, el tiempo que estuvo en contacto con el ambiente, la regulación de la máquina, la temperatura ambiente, la humedad, la taza utilizada, el barista o la persona que quiere prepara su propio café y no tiene la experiencia. Para asegurarte de que tengas un buen expreso, se necesitan entre siete y siete gramos y medio de café, poner el café en la cazoleta, hacerle una presión muy pareja de 20 kilos, ponerlo en la máquina, comenzar la extracción. La monodosis te evita todos esos pasos y te asegura que lo que vas a obtener en la taza va a ser siempre lo mismo, anulando todas esas variables.

Para bares y restaurantes, además de permitir un control absoluto de inventario, asegura la consistencia en el resultado final y ahorra mucho tiempo en el proceso de preparación. Es, además, cien por ciento biodegradable y compostable, siendo la solución más amigable con el medio ambiente que hay en el mercado.

¿Cómo es el vínculo con el cliente en el caso de los hoteles y restaurantes?

G.B.: La idea es asesorar al cliente en todos los aspectos. Nos juntamos, evaluamos sus necesidades y buscamos la opción y presentación que mejor se adapte a estas. Después, mantenemos el trato siempre directo y buscando prestarle el equipamiento para que no tenga que hacer una inversión inicial. Nosotros siempre invitamos a que trabajen con la monodosis, pero el cliente tiene la última decisión.

G. U.: Tenemos máquinas de todo tipo y las prestamos al cliente en comodato, así como la vajilla, porque también para nosotros es importantísimo que haya una presencia de imagen y que el cliente que esté tomando un café illy sepa que está tomando un café illy. Nuestras tazas, ya icónicas, son diseñadas por Matheo Thun, un diseñador italiano que trabaja directamente con illy. La taza y el platillo, además de su estética, están diseñados con una forma que ayuda a mantener el fluido del café, la temperatura y la crema en la taza como corresponde.

Un punto no menor es que nosotros no hacemos contratos con los clientes, ni por período de tiempo ni por cantidad de consumo. Nosotros, cuando empezamos una relación comercial con un cliente, apostamos a que el cliente siga trabajando con nosotros porque está conforme, porque le gusta y le sirve.

¿Cómo es el consumo de café en Uruguay? ¿Existen diferentes culturas o formas de consumir café?

G. B.: El consumo de café en Uruguay todavía se está desarrollando. Como pasó con el vino, o la cerveza artesanal, está en desarrollo, y hay mucha gente capacitándose. Nosotros tenemos el hábito de tomar café más como los europeos, luego del almuerzo, o de la cena.

G. U.: Hay mucha gente experimentando, ingresando al mundo del café. Todavía hay confusión sobre lo que es café de especialidad y lo que no. Uno a veces cree que la elaboración más casera es café de especialidad, pero el grado de cuidado con la elaboración del café illy no se encuentra en ningún otro.

El café illy se puede consumir en cualquier tipo de lugar, lo puedes consumir cuando salís, en un restaurante, en una cafetería, en la oficina, en tu hogar. Es un café que puede resultar un poquitito más costoso que algunos otros, pero en la relación precio calidad es lo mejor que hay.

Otra cosa que nos caracteriza, es la illy Art Collection, que consiste en la colaboración entre illy y grandes artistas de renombre internacional para intervenir la loza, transformando tazas en verdaderas obras de arte. Son realmente maravillosas, y vale la pena conocerlas.

Además de toda la línea de café, máquinas y accesorios, tenemos una gran variedad de esas piezas de arte en nuestra web: www.vanacity.com o nuestro show room en 26 de Marzo 1144, o pueden contactarnos a través del número 2707 9955* - 0800 4559.